こんにちは！
【ぼくゴリラのぐるめサポートぶろぐ】を運営している、ぼくゴリラです。
みなさん牛肉はお好きですか？
オージービーフやアメリカンビーフ、また海外でも人気の和牛など…ひとつに牛肉といっても様々な種類があり、それぞれの旨味もまた異なります・
特に和牛に関しては、値段も高い分それ相応の旨味がありますよね！
特に、誰もが一度は聞いたことのある『神戸牛』は格別の美味しさです。
そんな神戸牛、実は『神戸牛（うし）』という種類の牛はいないって知っていましたか？
今回はそんな、意外と知らない『神戸牛』の美味しさの秘密や、神戸牛を語る上で欠かせない『但馬牛』について、詳しく＆わかりやすく解説していこうと思います！
神戸牛についてより詳しくなると、今まで以上に牛肉の美味しさに気づくことができるはずです。
【但馬牛】の読み方は”たじまうし”？”たじまぎゅう”？
まずは、みなさん『但馬牛』をご存知でしょうか？
聞いたこと（見たこと）はあるような…
そもそもなんて読むの？
全然聞いたことないわ！
松坂牛と神戸牛しか知らない！
そんな方も少なくないかと思います。
『但馬牛』の読み方は「たじまうし」または「たじまぎゅう」とどちらとも読めます。
ただ「うし」か「ぎゅう」の違いは、生きた牛の状態を「うし」、食肉用として加工した状態を「ぎゅう」と読み分けます。
なので、使う場面・状態によって使い分けられることになります。
（※「うし」か「ぎゅう」かの読み分けは、他のブランド牛でも同様です）
【和牛の偉大なる父】但馬牛は日本が誇る兵庫県産黒毛和種ブランド
こんにちは。ウシ先生です。
これから但馬牛の凄さを紹介するね。
但馬牛と名乗るためには、ある一定の条件以上であることが定義づけられています。
兵庫県が指定する雄牛のみを歴代にわたり交配し、県内で育てた生後28ヵ月令以上から60ヵ月令以下の雌牛・去勢牛で、歩留・肉質等級*が「A」「B」2等級以上が必要です（※歩留・肉質等級については次項参照）
ちなみに、、
全国の黒毛和種のルーツを辿ると、一頭の『但馬牛』から始まってるんだ！
明治時代にその味が評価された但馬牛は、外国種牛との交配が盛んに行われたんだ！
でも交配は失敗に終わり、交配をやりすぎた但馬の純粋種は絶滅の危機に面してしまったんだ！そんな時に、奇跡的に兵庫県の山奥の里に外国種との交配を逃れた純血但馬牛が４頭だけ残っていたんだ！
その４頭の子孫として生まれた『田尻号』という雄牛が、現在の黒毛和種の99.9%のルーツとなっているんだ！まさに『和牛の偉大なる父』だね！
但馬牛は、三大和牛と呼ばれる【神戸牛】【松坂牛】【近江牛】の素牛*（もとうし）にもなっています（※素牛とは、肥育牛や繁殖牛として飼育される前の生後６〜１２ヶ月の子牛をさします。）
また、全国的にも有名な【前沢牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛】も、実は但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良が行われていることも多いのです。
全国でも名のある和牛の、ルーツとも言えるんだね！
但馬牛のお肉がどれだけ上質で、全国的にも認められているのかがわかるね！
誰もが知る神戸牛（こうべぎゅう）は但馬牛（たじまうし）だった！
神戸牛は但馬牛？
どういうこと？
簡単に言うと、
但馬牛（ぎゅう）の中の選び抜かれたものだけが、神戸牛と呼ばれるんだ！
詳しく説明するね！
日本三大和牛のうちの一つ『神戸牛（ぎゅう）』、元は但馬牛（うし）として育てられ、のちに田島牛（ぎゅう）に加工されます。
その加工されたものの中から、ある条件を全て満たしたものが『神戸牛』と呼ばれるようになるのです。
その”ある条件”というのがこちら！
- 「兵庫県産但馬牛」の内、未経産牛・去勢牛である
- 歩留（ぶどまり）等級*が「A・B」・肉質等級*が「４等級以上」を対象とする
- 脂肪交雑の牛脂肪交雑基準（BMS*）値がNo.6以上である
- 枝肉*重量が、雄は260~470kg、雌は230~470kg
- 枝肉に瑕疵の表示がある場合は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員がこれを確認し「神戸牛」の判定をする
（*次項で詳しく解説）
難しく書いてるけど、要は…
ただでさえ厳しい基準で定義された『兵庫県産但馬牛』の肉の中から、
さらに上質なものを厳選したのが『神戸牛』として認定されるってわけ！
要は最高に旨いのが神戸牛なんだね！
つまりは、神戸牛にハズレはないんだ！！
ここでちょっぴり豆知識！
神戸牛は、但馬牛が加工され”お肉の状態”になって評価されることで、
初めて『神戸』の名が付くんだ！
だから『神戸ウシ』と呼ばれる種類の牛はいないんだよ！
お肉を評価する”A-5、B-4”って何を表してるの？
さっきから神戸牛や但馬牛の条件にある、
お肉の評価でよく見る”A-5やB-4″って、
具体的に何を表してるんだろう…？
- 【歩留（ぶどまり）等級】：一頭あたりの枝肉から取れる部分肉の量を表す、A〜Cの３段階（A＞C）
- 【肉質等級】：サシの入り方や光沢・脂の質を見て判断、見た目の美しさを表している（＝”霜降り”の美しさ）、１〜５段階（５が上位）
- 【牛脂肪交雑基準(BMS)】：牛肉の霜降り度合いを示す、No.1〜12（No.12が上位）
- 【枝肉】：家畜の頭部、尾、四肢端を切り取り、皮や内臓を取り除いた後の骨つき肉の状態
- 【部分肉】：枝肉から更にヒレ、ロース、モモなど部位ごとに切り分けられたお肉
『A-5』や『A-4』って、
そういうことだったんだ！
ちなみに、BMSと肉質等級は似ているけど、
BMSの評価の方がより細かい分類のため、
肉質をより詳細に知りたい人はBMSを調べるといいよ！
自分好みのお肉を探そう
ひとつに『牛肉』と言っても、【牛の種類×部位×料理方法】の組み合わせ方によって、その味わいや魅力もまた実にさまざまです。
「何と言っても霜降り！」と和牛を好む方もいれば、最近みられる赤身肉ブームによりオージーやアメリカンビーフの赤身を好む方もいます。
焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど…さまざまな料理方法に、ヒレ、ロース、カルビ、モモなどあらゆる部位を試して、みなさんも「焼肉といえばこの部位！」「美味しい霜降りが食べたいから、神戸牛！」と自分の”こだわり”を見つけてみてはいかがでしょうか。
自分にあった『お肉料理』を探してみると、人生の楽しみが一つ増えるかもしれません。
その際に、この記事が皆さんの参考になれば嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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